Исследование полиморфизма молочных жиров при помощи программы Altami Studio
С помощью нашей программы Altami Studio и микроскопа Альтами БИО 1 ФГБОУ ВО Воронежский государственный университет инженерных технологий проводил исследование полиморфизма молочных жиров.
Для молочного жира явление полиморфизма исследовано давно, и его сущность заключается в способности глицеридов образовывать при отвердевании различные кристаллические структуры (полиморфные формы), различающиеся характером построении элементарной кристаллической решетки, формой кристаллов, температурами плавления, другими свойствами. Указанная особенность (полиморфизм), присущая индивидуальным триглицеридам, сохраняется при образовании смешанных кристаллов. В производстве сливочного масла явление полиморфизма предположительно может оказывать определенное влияние на формирование физической структуры и консистенцию масла.
В настоящее время все большие обороты набирает рынок комбинированных масложировых продуктов, спредов. Именно поэтому, для решения вопросов улучшения консистенции и повышения эффективности физических процессов в эмульсиях комбинированного жирового состава, необходимо заняться вопросами полиморфизма в комбинированных жирах.
Были исследованы полиморфические изменения в смесях молочного жира с различными растительными маслами, на подвергавшимися реакции гидрогенизирования, и соответственно, с различным жирнокислотным составом.
Материалы и методы.
Для микроструктурного исследования использовали микроскоп «Альтами БИО 1» с тринокулярной насадкой типа Gemel, оснащённый цифровой окулярной камерой на базе КМОП (CMOS) сенсоров Aptina. Фоторегистрацию кристаллизации жиров спреда осуществляли с помощью лицензионного программного комплекса Altami Studio 3.4. Для исследования использовали нативные препараты полученные «ex tempore».
Целью работы являлось исследование микроструктуры свежевыработанного продукта, сравнение его с маслом сливочным, выработанным преобразованием ВЖС, размера микрозерен жира и капель плазмы, их изменений в процессе хранения.
Результаты исследования.
На хранимоспособность спреда, его органолептические и физико-химические показатели непосредственное влияние оказывает пространственное расположение молочного жира, растительного жира, капелек влаги и пузырьков воздуха и их взаимосвязь.
Взаимосвязь структурных элементов, входящих в состав продукта определяется микроструктурой. Образование физической структуры масла сливочного начинается уже в процессе частичной кристаллизации глицеридов молочного жира в жировых шариках при физическом созревании. Оно продолжается при механической обработке эмульсии, непосредственно завися от параметров эмульгирования. Заключительный этап формирования структуры происходит вследствие структурирования его компонентов в процессе хранения. Таким образом, структура спреда, выработанного методом преобразования ВЖС, формируется из отдельных частиц жира, отвердевших во время физического созревания сливок, глобул и «обломков», а также кристаллов глицеридов различной величины и формы, расположенных между глобулами [2]. Немаловажную роль в формировании структуры играют и размеры воздушных пузырьков, поэтому одной из задач являлось максимальное распределение воздуха во всем объеме эмульгированной смеси.
На рисунке 1 приведена структура смеси в начале процесса эмульгирования и до начала воздействия эмульсора. Выявлялась структурно не оформленная аморфная масса жира.
В процессе эмульгирования происходит формирование кристаллов жира однородных по своим морфологическим и метрическим характеристикам. На структурно механические свойства основное влияние оказывают температурные режимы обработки и частота вращения мешалки (рис. 2, 3).
На момент окончания эмульгирования исследуемый спред имел однородную зернистую структуру, с равномерно распределенной плазмой по всей толще продукта, без укрупненных пустот, которые ускоряют микробную порчу продукта и снижают сроки его хранения. Такой продукт обладает хорошей пластичностью и термоустойчивостью по сравнению с контрольным образцом (рис. 4).
Таким образом, микроструктурный анализ позволил визуализировать процесс равномерного формирования структурных характеристик многокомпонентного спреда процессе эмульгирования. Кроме того, микроскоп «Альтами БИО 1» позволил получить качественное изображение исследуемой эмульсии и при этом получить морфометрические данные формирования кристаллов жира с помощью программного комплекса Altami Studio 3.4. Также следует отметить широкие возможности программного комплекса в плане информативности, в частности тонкие измерения неосуществимые без специального оборудования.
День добрый.
Уточните как можно более подробно ознакомиться с данной работой и с возможность самостоятельной работы на данном микроскопе и программном обеспечении.