Фильтр Конвертирование в градации серого преобразует цветное в изображение в градациях (оттенках) серого. То есть так, чтобы в результате преобразования уровни одного, в данном случае — серого, цвета отличались бы по только яркости (интенсивности).
А также использование фильтра выгодно для экономии ресурсов при хранении изображений в тех случаях, когда цвет не так уж важен (полноцветные изображения, как известно, занимают больший объем памяти).